El limón es el fruto del limonero, un curioso árbol frutal de hoja perenne y espinoso. Se sabe de su cultivo desde hace más de 2.500 años en China e India. Los árabes lo introdujeron en el Mediterráneo hacia el siglo X y los conquistadores españoles se encargaron de llevarlo a América a partir del siglo XVI. Hoy se cultiva en todo el mundo, siempre que haya un clima templado.
Este cítrico es sencillo y directo hasta para su clasificación. Por su tamaño puede ser pequeño, mediano o grande; por su color, verde o amarillo. Puede tener algunas manchitas marrones en la piel, que no afectan al sabor ni a la cantidad de zumo. En España, el más comercializado es el amarillo y grande, de cáscara gruesa y algo rugosa. La pulpa tiene escasas semillas y la cáscara es muy aromática, que lo mismo le sube el sabor a un arroz con leche que potencia los toques cítricos de un gintonic.
Aunque se encuentran a lo largo de todo el año, su temporada real va desde principios de otoño hasta finales de junio. A la hora de comprar, fíjese en la piel. Debe estar lustrosa, potente. Se recomienda rechazarlo si está reseca, ya que tendrá poco jugo y la textura será estropajosa. También si está blanda al tacto, señal de que anda algo mohoso.
Fáciles de olvidar en la nevera
Rara es la cocina donde no hay limones, y eso que no es una fruta que se coma como las demás. Se compra para aliñar, para zumo o para hacer repostería y, si no se usa, es fácil que se queden olvidados. Tienen de su parte que aguantan mucho, incluso abandonados en el frutero. En el refrigerador pueden durar con facilidad entre dos y tres semanas. Si se introduce en una bolsa zip o en un recipiente con poco aire tardarán más en deshidratarse, prolongando su tiempo de vida a un plazo superior al mes más allá del limonero.
Si ya está cortado, pero solo usa una mitad, la mejor manera de conservarlo es guardar el restante del limón en el refrigerador apoyado en un plato y cubierto por un vaso. Un truco para alargar más su vida y darles nuevos usos es partirlos en cuatro trozos y congelarlos. Una vez endurecido, se puede rallar a discreción (pulpa y piel) sobre postres, ensaladas o mariscos añadiendo un toque cítrico concentrado muy sorprendente.
Antioxidantes de nombres raros
Por lo general, del limón solo se aprovecha el jugo o, como mucho, la pulpa. O sea, un 64% de cada fruta, que aporta 22 calorías por cada 100 gramos. Aun así, saca pecho como una de las grandes fuentes de vitamina C (52 mg), necesaria para la síntesis de colágeno y con propiedades antioxidantes. La pulpa también contiene ácidos orgánicos, fundamentalmente ácido cítrico y, en menor cantidad, málico (responsables de su sabor ácido), acético y fórmico. También contiene compuestos fenólicos, como los ácidos cafeico y ferúlico, dos potentes antioxidantes.
La pectina anteriormente citada, que tanto juego da para la mermelada, no es sino fibra soluble que se localiza, sobre todo, en esa capa acolchada blanca bajo la corteza. Ahí también se concentran otras sustancias con potenciales beneficios para la salud y denominaciones extrañas: limonoides, piperidina o flavonoides. Entre estos últimos, la hesperidina. A los citados compuestos se les atribuyen propiedades antioxidantes, antibacterianas y antiinflamatorias, , si bien aún faltan estudios concluyentes.
¿Por qué se echa zumo de limón a la mermelada?
No es para que quede menos dulce, sino para darle el espesor adecuado. Normalmente, la mermelada es una receta simple de fruta y azúcar en proporción 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104ºC, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse la mezcla quede sólida. Vamos, que tenga consistencia de mermelada. Cuanta más acidez tenga una fruta, más fácil será extraer esa pectina.
Hay frutas con un alto contenido en pectina, como las ciruelas, la manzana o el limón. Otras, como el melocotón o las moras, apenas tienen. En la fábrica industrial le añaden pectina pura y a otra cosa. En la mermelada casera, la solución es añadir un chorrito de zumo de limón. Para no arruinar el sabor de la mermelada original, basta con dos cucharadas soperas de zumo por kilo de fruta. Otra alternativa, propia de las recetas de la abuela, es añadir la cáscara de limón durante la cocción de la fruta y retirarla antes de triturar.
(El País, 20 Enero 2020)
